鮮蛋的風(fēng)幕柜冷卻和冷藏（五）
2.堆碼形式堆碼形式分別有：方格式、棋盤(pán)式、雙品式和重疊式。
3.堆碼后的注意事項(xiàng)①應(yīng)注意按時(shí)翻箱和抽檢。凡蛋白的黏度越大，蛋黃流動(dòng)性越小，則翻箱的次數(shù)應(yīng)減少。②箱的間隔日期應(yīng)視風(fēng)幕柜室的溫濕度和蛋的品質(zhì)情況而定。在0 - -15℃溫度下冷藏，要求每月翻箱一次并做好記錄。在-1.5 - -2℃溫度下冷藏，一般每隔2 -3個(gè)月翻箱一次。以紙板箱逐只豎著放置時(shí)可以不必進(jìn)行翻箱工作，但每隔10 -20小時(shí)應(yīng)在每垛中抽檢1% -2%的鮮蛋，鑒定其品質(zhì)，以確定是否繼續(xù)保藏。若發(fā)現(xiàn)鮮蛋已經(jīng)開(kāi)始長(zhǎng)霉不能長(zhǎng)期貯存時(shí)應(yīng)及時(shí)加以處理。
（三）冷藏蛋出風(fēng)幕柜前的升溫經(jīng)過(guò)冷藏的鮮蛋出風(fēng)幕柜前必須進(jìn)行升溫工作，否則因溫差過(guò)大蛋殼表面就會(huì)凝結(jié)一層水珠，俗稱(chēng)“出汗”。這將使殼外膜被破壞，蛋殼氣孔完全暴露，為微生物順利進(jìn)入蛋內(nèi)創(chuàng)造了有利條件。蛋殼著水后也很容易感染微生物，這就加速了蛋的腐敗和蛋大量為霉菌所污染，影響了蛋的質(zhì)量。冷藏蛋的升溫工作最好是在專(zhuān)設(shè)的升溫間進(jìn)行，也可以在冷藏間的走廊或冷風(fēng)幕柜穿堂進(jìn)行。冷藏蛋升溫時(shí)應(yīng)先將升溫間溫度降到比蛋溫高1 ～2℃，以后再每隔2 -3小時(shí)將室溫升高1℃，切忌風(fēng)幕柜溫突然上升過(guò)高。當(dāng)?shù)皽乇韧饨鐪囟鹊?～5℃時(shí)，升溫工作即可結(jié)束。
四、鮮蛋在冷藏過(guò)程中的變化鮮蛋在適宜的冷藏條件下，“生命”活動(dòng)受到抑制，故其安全冷藏期可達(dá)6 -8個(gè)月。但在長(zhǎng)期冷藏過(guò)程中，酶的活性、微生物的生長(zhǎng)繁殖及各種生化反應(yīng)并沒(méi)有完全終止，因而鮮蛋在冷藏過(guò)程中將要發(fā)生一系列的物理、化學(xué)、微生物及生理等方面的變化，使鮮蛋的品質(zhì)逐步下降。
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