綠締風(fēng)幕柜講解食品原料特性（三）
糖類
在中也要冷藏好糖類的質(zhì)量，所以要對(duì)糖類有所了解。
糖類是由碳、氫、氧三種元素組成的多羥基醛或多羥基酮。絕大多數(shù)糖含氫和氧的比例和水中的氫、氧比例一樣，因此，糖又稱為碳水化合物。在人體內(nèi)除少量的粗纖維不能被消化吸收外，大部分糖類都能被利用。每1克糖在人體內(nèi)可產(chǎn)生17.15kJ的熱量。
1.單糖
單糖是不能水解的多羥基醛、酮，如葡萄糖、果糖、半乳糖等。果實(shí)中存在大量的葡萄糖和果糖。單糖在鮮果蔬中，在呼吸酶的催化下能參與呼吸作用，產(chǎn)生以下反應(yīng)：呼吸作用的結(jié)果不僅消耗了糖類，而且產(chǎn)生的熱量還能促進(jìn)果蔬的生理化學(xué)變化，并為微生物的生長繁殖創(chuàng)造了適宜的條件。針對(duì)果蔬的這種特點(diǎn)，可采用冷卻貯藏或氣調(diào)貯藏的方法控制它們的呼吸作用，延長它們的貯藏期。
2.二糖
一分子二糖水解后，可生成二分子單糖，如蔗糖、麥芽糖、乳糖等均屬于二糖。二糖都不能直接被人體吸收，只有水解后才能被人體吸收。微生物也不能直接使二糖發(fā)酵。二糖能形成結(jié)晶，其中以蔗糖最容易結(jié)晶，乳糖的結(jié)晶最硬。各種單糖和二糖都具有一定程度的甜味，一般以葡萄糖的甜度為1，則果糖甜度為2.2，蔗糖為1.45，乳糖為0.5。
3．多糖
一分子多糖完全水解后，可生成多分子的單糖，如淀粉、纖維素和糖原等均為多糖。淀粉在米、面、白薯和土豆中含量較多。纖維素存在于蔬菜、水果及谷類的外皮中，它不能被人體消化吸收，但有助于腸壁蠕動(dòng)，幫助腸胃對(duì)食物的消化。糖原貯存在動(dòng)物組織中，肝臟和肌肉中含量較多。動(dòng)物肌肉中的肌糖原在自溶酶所促進(jìn)的無氧分解的酵解作用下產(chǎn)生乳酸，使肉的pH降低，使肉由中性變成酸性。
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